Котлеты мясные с сырой картошкой

У каждой хозяйки свой рецепт котлет. Свои секреты мягкости, сочности, нежности. И вроде как про котлеты сказано всё… Но ведь всегда есть мелочи, которые делают блюдо вкуснее. Я поделюсь своим любимым рецептом котлет. Я их люблю намного больше, чем классические с хлебом или с сухарями.

Ингредиенты для «Котлеты мясные с сырой картошкой»:

Фарш

• Говядина — 300 г
• Свинина — 300 г
• Курица (филе бедра) — 300 г
• Картофель (сырой) — 300 г
• Вода — 100 мл
• Соль — 1 ч. л.
• Перец черный — 1/2 ч. л.
• Лук репчатый — 200 г

Дополнительно

• Масло растительное — 5 ст. л.
• Вода — 250 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2565.4 ккал	белки 165.7 г	жиры 173.6 г	углеводы 89.5 г
100 г блюда
ккал 140.2 ккал	белки 9.1 г	жиры 9.5 г	углеводы 4.9 г

Рецепт «Котлеты мясные с сырой картошкой»:

• Подготовьте все продукты.

  Первым делом хочу сказать, что самый первый и главный секрет этих котлет в том, что фарш нужно делать самим. Это гарантированный результат.

  Что касается мяса, то тут второй секрет. Фарш надо делать "тройной".
  У меня говядина + свинина + курица

  Говядина — это база нашего фарша, это вкус, это самая мясная составляющая. Никто и никогда не делает рубленые котлеты из премиальных говяжьих отрубов. Поэтому на котлеты можно приобрести например, говяжью лопатку или даже просто так называемое "котлетное мясо" — т. е. обрезки мякоти с разных частей туши.

  Свинина — это сочность наших котлет, поскольку она с жирком. Не берите на котлеты корейку или вырезку. Возьмите лопатку или окорок. Можно даже немного грудинки с жирком.

  Курица — это мягкость наших котлет. Куриное мясо нежное и не такое текстурное после измельчения. Но лучше берите красное мясо куриных бёдер или хотя бы пополам грудку и бедро. Также, ничего страшного не будет, если вы добавите в фарш куриную кожу или срезанный куриный жир.

  Естественно, курицу можно заменить индейкой или кроликом. Говядину — бараниной, олениной, лосятиной или козлятиной. Вместо свинины я порой кладу просто свиное сало. Но тогда его количество немного уменьшаю, а увеличиваю процент остального мяса. Но вот эта схема фарша "красное мясо+жирное мясо+нежное мясо" является базой и всегда даёт хороший результат в изделиях из рубленого мяса.

• Пропустите фарш через мясорубку два раза.
  Первый раз — через крупную решетку. Второй раз — через среднюю решетку.

  При втором прокручивании фарша, следом за ним, через среднюю решетку пропустите сырой картофель и репчатый лук.
  Сырой картофель — это еще один секрет моих мягких и нежных котлет. При этом картофель нужно выбирать рассыпчатых сортов, а не восковой.

  Добавьте к фаршу соль и перец, влейте холодную води и тщательно вымесите фарш руками. Вымешивайте до тех пор, пока вся вода не войдёт в фарш.

  После вымешивания фарша, его нужно отбить.
  Отбивание фарша можно делать двумя способами:
  1. Берёте комок фарша и резко и с силой кидаете его обратно в миску. Повторяете так 10-15 раз.
  2. Кладёте фарш в полиэтиленовый пакет и бьёте пакетом о рабочую поверхность. Ну не со всей дури, конечно, иначе пакет порвётся и фарш разлетится по всей кухне. Но всё же довольно сильно.

  Отбивание нужно для того, чтобы фарш приобрёл единую структуру, склеился. И никакого яйца не нужно!

  После отбивания фарш можно убрать в холодильник на созревание. Это момент желательный, но не обязательный. В миске, накрытой крышкой или плёнкой убираете фарш в холодильник на 30-40 минут.

• Теперь мокрыми руками сформируйте котлеты.

  Сначала разделите фарш на небольшие кучки. Затем, каждый раз смачивая руки в воде формуйте котлету перебрасывая комочек фарша с силой из одной ладони в другую. Как только комочек фарша станет однородным — положите его на тарелку или разделочную доску, затянутую плёнкой.
  Так сделайте со всем оставшимися котлетами.

  А вот окончательную формовку я делаю при помощи лопатки для торта. Разравниваю шарик из фарша и подравниваю бока.

• Если котлеты слеплены правильно, то при жарке они не развалятся. Я не панирую эти котлеты.

  Разогрейте хорошо масло в сковороде. Обжаривайте котлеты небольшими партиями. Не перегружайте сковороду. Сначала на одной стороне около 5 минут до золотистой корочки.

• Затем переверните и обжарьте котлеты с другой стороны.
  Наша задача — просто придать котлетам румяную корочку и запечатать все соки внутри. Не ставьте целью приготовить котлеты. Огонь должен быть сильным, но не максимальным, чтобы котлеты не горели.

  Обжаренную партию котлет снимите на тарелку и загружайте следующую партию котлет на сковороду. При необходимости добавляйте масло.

• Когда все котлеты будут обжарены, сложите их все обратно в сковороду. Влейте стакан воды, доведите до кипения. Убавьте огонь до минимального, накройте сковороду крышкой и потомите котлеты около 15-20 минут.
  За это время котлеты доготовятся, будут сочными и не пересушенными.

В отличие от хлеба, добавленный в котлетную массу картофель абсолютно не чувствуется на вкус. Он приготавливается полностью и буквально «растворяется», его не слышно и не видно в отличие от хлеба. Никакого картофельного привкуса вы не почувствуете. У этих котлет очень насыщенный мясной вкус, а за счет картофеля они получаются очень мягкие.

Возможно я и не удивлю никого этим рецептом. Но надеюсь, кто-то воспользуется.

Источник