Дим сам — предшественник фаст-фуда

«Легкое биение сердца», «сердечное прикосновение» — так поэтично на кантонском диалекте звучит «дим сам» — традиционное блюдо кухни юго-восточного Китая. В кантонской кухне считается значимым сохранить все нюансы и тонкости естественного вкуса продуктов. Для этого используют свежайшие ингредиенты, минимум приправ, пряностей и специй.

Дим сам еще можно назвать родоначальником фаст-фуда. Это кулинарное изделие по своей сути и форме чем-то напоминает пельмени. В нем также неизменно присутствует начинка, завернутая в тесто, но на этом вся схожесть заканчивается. Если пельмени у нас принято считать основным и достаточно сытным блюдом, то дим самы подаются в качестве легкой закуски к чаю или на поздний завтрак. Готовят их исключительно на пару.

Вариаций на тему начинок dim sum невероятное множество. В тончайшее тесто заворачивают измельченное мясо, рыбу, креветки, обязательно добавляют в фарш растительные компоненты — обжаренные овощи, молодые корни лотоса, побеги бамбука. Для десертных дим самов используют начинку из всевозможных сладких фруктов.

Готовим самый популярный дим сам — Хар Гоу

При всем разнообразии, среди дим самов есть признанный всеми фаворит — Хар Гоу. Это знаменитые «прозрачные» пельмешки с креветками. Они отличаются эластичным полупрозрачным тестом, через которое просвечивает ярко-оранжевая креветочная начинка, и многочисленными складочками. Чем больше складок и прозрачнее тесто, тем выше оценивается мастерство повара.

Перед приготовление креветки вымачивают в содовом растворе, чтобы сделать их более хрустящими. Фирменное полупрозрачное тесто получают из крахмала, медленно замешивая его с очень горячей водой.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления Хар Гоу нужно взять:

• соду — 1 ст. л.;
• креветки (51/60) очищенные — 450 гр.;
• сахар — 1 ч. л.;
• порошок куриного бульона — 1/4 ч. л.;
• белый молотый перец — 1/4 ч. л.;
• нейтральное растительное масло либо смалец — 2 ст. л.;
• темное кунжутное масло — 1 ч. л.;
• крахмал из тапиоки — 1/3 ст. + 2 ч. л.;
• пшеничный крахмал — 1 ст. + 1/4 ст. для посыпки.

Для приготовления также потребуется специализированное оборудование — пароварка для дим самов (деревянная или металлическая), перфорированный пергамент.

Приготовление начинки

1. Растворите соду в большой миске с холодной водой, выложите подготовленные креветки, помассируйте и оставьте на 30 мин.
2. Откиньте креветки на дуршлаг, промойте, обсушите от лишней влаги.
3. Измельчите 1/4 ст. креветок до консистенции пасты, оставшиеся нарежьте кусочками по 1 см. В миску с измельченными креветками добавьте куриный порошок, сахар, 2 ч. л. крахмала из тапиоки, 0,5 ч. л. соли. Все ингредиенты тщательно все перемешайте в одном направлении около минуты и уберите в холодильник, пока готовится тесто.

Приготовление теста

1. В сотейнике или небольшой кастрюле вскипятите 1 ст. воды, добавьте 0,5 ч. л. соли.
2. Смешайте в миске просеянный пшеничный крахмал и 1/3 ст. крахмала тапиоки.
3. Медленно всыпьте смесь крахмалов в горячую воду, тщательно перемешайте деревянной лопаткой, ложкой или палочками, накройте смесь и оставьте на 5 мин.
4. Замесите однородное тугое тесто, добавив ложку смальца.
5. Присыпьте поверхность стола крахмалом, выложите тесто и месите до однородной гладкости. Разрежьте тесто, скатайте жгутами, нарежьте каждый на кусочки по 2,5 см и накройте пленкой или влажным полотенцем.
6. Каждый кусочек присыпьте крахмалом, расплющите в круг 5 см. диаметром. Раскатайте кружки в тонкие пласты диаметром до 7,5-8,5 см. Края должны быть тоньше центра.

Теперь осталось выложить в центр каждого кружочка теста креветочную начинку и аккуратно защипнуть дим самы. Начинайте с правого края круга в положении на «3 часа», делайте аккуратные складочки вдоль края против часовой стрелки, пока не дойдете до «9 часов». Ваша цель — сделать 8 складочек «на удачу». Загните край теста, закрепите его к внутреннему складчатому краю, закрывая отверстие. Защипните и слегка прижмите, чтобы края получились тоньше. Продолжайте, пока не закончится тесто и начинка.

На этом этапе Хар Гоу можно заморозить, предварительно разложив на протвине в один слой. В морозильной камере дим самы можно хранить до 3-х месяцев.

Приготовление на пару

1. Включите пароварку, доведите до кипения.
2. Застелите дно поддонов перфорированным пергаментом.
3. Выложите на поддоны дим самы, смазанные смесью смальца и кунжутного масла, на расстоянии около 2 см друг от друга.

Закройте крышку пароварки и готовьте примерно 6-8 минут. Хар Гоу будут полностью готовы, когда креветочная начинка станет яркой, а тесто — полупрозрачным. Дим самы едят горячими и чаще всего с соевым соусом.

Чизбургер с карамелизированным луком