Тандыр: что это такое и как используется

Тандыр — это традиционная глиняная печь, используемая для приготовления пищи, характерная для многих народов Средней Азии, Кавказа, Индии и Ближнего Востока. Внешне тандыр представляет собой цилиндрическую или круглую печь, сделанную из глины, которая может быть установлена как в земле, так и над поверхностью. Тандыр имеет толстые стены, что обеспечивает длительное сохранение тепла внутри. Существуют также переносные тандыры, которые делают из металла или керамики.

Как используется тандыр

Тандыр обычно разогревают до высокой температуры, сжигая внутри дрова или угли. После того как стенки тандыра нагреваются, остатки углей удаляют, и внутрь помещают пищу для приготовления. В тандыре готовят различную пищу: лепешки (например, традиционные узбекские лепешки или индийские наан), мясо (кебабы, шашлыки), птицу и даже рыбу. Часто тесто для лепешек просто прилепляют к разогретым стенкам печи, где они быстро запекаются. Для приготовления мяса в тандыре обычно используются специальные шампуры, которые вертикально устанавливают внутри печи.

Отличие тандыра от других печей

1. Конструкция: В отличие от стандартных каменных или кирпичных печей, тандыр обычно изготавливается из глины и имеет круглую или овальную форму. Внутренняя поверхность тандыра, сделанная из глины, поглощает и сохраняет тепло, что позволяет поддерживать высокую температуру в течение долгого времени.
2. Принцип нагрева: В тандыре тепло исходит не только снизу, но и со всех сторон, поскольку нагретые стенки отдают тепло продуктам. В обычных печах (таких как русская печь или барбекю) тепло обычно исходит только от углей или огня, расположенного внизу.
3. Способ приготовления: В тандыре пища готовится быстрее из-за высокой температуры и равномерного распределения тепла. Мясо и хлеб пекутся непосредственно на стенках или в центре, что создает особый способ приготовления. В обычных печах продукты часто готовят на решетке или поддоне.

Вкус, который тандыр придает еде

Тандыр придает пище уникальный вкус и аромат, что связано с несколькими факторами:

• Высокая температура: Приготовление при высокой температуре приводит к быстрому запечатыванию сока внутри мяса, делая его сочным и мягким. Это также создает хрустящую корочку на лепешках и хлебе.
• Глиняные стенки: Глина, из которой сделан тандыр, добавляет свой неповторимый аромат, а также обеспечивает мягкое и равномерное приготовление пищи.
• Метод приготовления: Пища в тандыре готовится за счет тепла, исходящего от разогретых стенок, что способствует образованию специфического аромата дыма, но без прямого контакта с огнем.
• Испарение: Процесс приготовления в тандыре напоминает эффект конвекции, что помогает сохранить влагу в пище, предотвращая её пересушивание. Это особенно важно при приготовлении мясных блюд, таких как шашлыки или кебабы.

При приготовлении пищи используется специальная посуда для тандыра, которая помогает максимально эффективно использовать тепло и особенности этой печи. Вот список основных видов посуды и инструментов, которые используются для готовки в тандыре:

1. Шампуры

• Описание: Длинные металлические прутья, на которые нанизывают мясо, рыбу или овощи.
• Использование: Шампуры устанавливаются вертикально внутри тандыра, что позволяет жарить продукты равномерно с помощью тепла, исходящего от стенок печи.

2. Тандирные сетки

• Описание: Металлические сетки или решетки, которые могут быть круглыми или овальными.
• Использование: Они размещаются внутри тандыра и служат для запекания кусков мяса, птицы, рыбы или выпечки. Сетки позволяют продуктам пропекаться со всех сторон за счет равномерного распределения тепла.

3. Глиняные формы и горшки

• Описание: Традиционные глиняные сосуды различной формы и размера.
• Использование: Идеально подходят для запекания мяса, овощей или приготовления супов и рагу. Глина сохраняет и равномерно распределяет тепло, добавляя блюдам характерный аромат.

4. Тави (тава)

• Описание: Металлические или чугунные сковороды с плоским дном и высокими бортиками.
• Использование: Используются для приготовления лепешек, наана, самсы, а также для жарки мяса и овощей. Обычно тави ставят на дно тандыра или на специальные подставки.

5. Казаны

• Описание: Толстостенные чугунные или алюминиевые котлы с крышкой.
• Использование: Казаны устанавливают на открытом огне над тандыром или прямо внутри него. В них готовят плов, шурпу, супы и другие блюда, требующие длительного тушения или варки.

6. Скребки для стенок

• Описание: Инструменты, сделанные из металла или дерева, с лезвием на одном конце.
• Использование: Скребки применяются для очистки стенок тандыра от остатков теста или пригоревших частиц пищи после приготовления.

7. Погружные крюки

• Описание: Металлические крюки с длинной ручкой.
• Использование: Используются для удобного извлечения шампуров, сеток и других предметов из горячего тандыра.

8. Подставки для шампуров

• Описание: Металлические стойки или подставки, которые устанавливаются внутри тандыра.
• Использование: Служат для размещения шампуров и обеспечения их устойчивости во время приготовления.

9. Глиняные диски (лепешкодержатели)

• Описание: Специальные глиняные или металлические диски с ручками.
• Использование: Эти диски прилепляют к внутренним стенкам тандыра, чтобы выпекать лепешки или хлеб, предотвращая их прилипание к стенкам.

10. Камень для выпекания (пекарский камень)

• Описание: Плоский камень, который кладется на дно тандыра.
• Использование: Предназначен для выпекания лепешек и других хлебобулочных изделий. Камень равномерно распределяет тепло, делая корочку более хрустящей.

11. Металлические решетки для гриля

• Описание: Решетки из металла, специально разработанные для установки в тандыре.
• Использование: На решетках готовят шашлыки, овощи и рыбу. Решетка обеспечивает равномерное распределение тепла и предотвращает прилипание продуктов.

12. Деревянные лопатки

• Описание: Широкие деревянные лопатки с длинной ручкой.
• Использование: Используются для выкладки и извлечения лепешек и хлеба из тандыра, не повреждая стенки печи.

13. Тандырицы (щипцы)

• Описание: Длинные металлические щипцы.
• Использование: Они используются для работы с горячими шампурами, сетками и другой посудой внутри тандыра.

Правильный выбор посуды и инструментов для тандыра значительно улучшает качество приготовляемых блюд и упрощает процесс готовки. Эти специализированные инструменты помогают максимально раскрыть кулинарные возможности тандыра и сделать процесс приготовления удобным и безопасным.

Тандыр — это не просто способ приготовления пищи, но и культурное наследие, отражающее вековые традиции народов, использующих его. Этот уникальный вид печи не только позволяет готовить вкусные и ароматные блюда, но и сохраняет самобытные черты национальной кухни, делая каждое блюдо особенным и неповторимым.